Præcision i udtagning og forberedelse af prøver

En stor del af arbejdet som fødevaretester består i at udtage og forberede prøver med stor omhyggelighed. Prøverne skal præcist afspejle den fødevare, der undersøges, og må ikke blive påvirket af omgivelserne under udtagningen. Det kræver rutine og et skarpt øje for detaljer. Typisk anvendes sterile redskaber, og testeren bærer handsker, som udskiftes mellem hver prøve. Hvis temperaturen på prøven er relevant, måles den straks, da selv beskedne temperaturændringer kan påvirke analysearbejdet.

Inden analyserne begynder, bliver prøverne ofte delt op i mindre portioner eller behandlet efter særlige procedurer. Ved test af hakket oksekød for bakterier deles kødet eksempelvis op og blandes grundigt for at sikre, at bakterierne fordeler sig jævnt. Her spiller både tålmodighed og indsigt i madvarens konsistens en væsentlig rolle. Der bliver i mange tilfælde vejet meget præcist. Ofte vejes der ned til 0,1 gram, når der arbejdes med mikrobiologiske analyser, og derfor er det en fordel at have fødevaretester til hånden, så man hurtigt kan udføre de nødvendige målinger. Selv små fejl i vejningen kan betyde, at testen må kasseres og laves om.

Detaljer i analysearbejdet og brug af laboratorieudstyr

Analyserne foregår som regel i laboratoriet, hvor fødevaretesteren benytter udstyr som pipetter, inkubatorer og kolonitællere. At kunne kalibrere og justere udstyret korrekt er helt afgørende, hvis resultaterne skal være præcise og pålidelige. Selv mindre unøjagtigheder, for eksempel hvis en pipette ikke leverer den ønskede mængde væske, kan påvirke hele analysens forløb. Derfor kontrolleres og vedligeholdes laboratorieudstyret jævnligt, ofte flere gange om ugen.

Standardiserede analysemetoder følges nøje, men af og til opstår uforudsete situationer, hvor erfaring og dømmekraft bliver vigtig. Nogle fødevarer kan for eksempel begynde at skumme under blanding, hvilket kræver, at testeren vurderer prøvens anvendelighed. Hele processen dokumenteres grundigt. Der føres detaljerede journaler over alle trin, så eventuelle fejl let kan spores. Selv små observationer, som en ændring i prøvens farve, noteres, da de kan have betydning for fortolkningen senere.

Regneeksempel på tidsforbrug og omkostninger ved en fødevaretest

Tidsforbruget ved fødevaretest kan let undervurderes. Forestil dig en rutineprøve, hvor 10 forskellige portioner af en færdigret skal screenes for bakterier. For hver prøve bruges cirka 15 minutter på udtagning, vejning og forberedelse. Det løber op i 2,5 time. Selve analysen foregår i inkubator i omkring 24 timer, men det kræver kun lidt aktiv tid. Når inkubationen er færdig, skal resultaterne aflæses og dokumenteres. Det tager typisk yderligere 10 minutter per prøve. Det svarer til 1 time og 40 minutter ekstra. Dertil kommer rengøring af udstyr og håndtering af affald, som ofte tager omkring 30 minutter.

Med en timeløn på 240 kr. giver det lønudgifter på cirka 1.008 kr. for 4,2 timers arbejde. Forbrugsvarer som petriskåle, pipettespidser og væsker koster i omegnen af 25 kr. per prøve, svarende til 250 kr. for 10 prøver. Testserien løber dermed op i cirka 1.258 kr. Det er uden at indregne udgifter til vedligehold af udstyr og laboratoriet. Derfor er det nødvendigt at planlægge testarbejdet grundigt og have fokus på at udnytte ressourcerne effektivt.

Sensoriske tests og betydningen af trænet smagssans

Fødevaretestere arbejder ikke udelukkende med prøver i laboratoriet. Sensoriske tests spiller også en central rolle. Her vurderes smag, konsistens, duft og udseende af fødevarer. Det kan lyde enkelt, men kræver både træning og evnen til at være objektiv. Et eksempel kan være at bedømme forskellen mellem to partier yoghurt, hvor kun fedtindholdet varierer en smule. Testeren skal kunne sætte ord på selv små forskelle, for eksempel om syrligheden føles mere afrundet, eller om konsistensen virker blødere.

Sensoriske tests gennemføres ofte blindt, så testeren ikke på forhånd kender prøvernes identitet. Lokalet holdes neutralt og uden forstyrrende dufte, og der skylles med vand mellem hver smagning for at rense smagsløgene. Pauser er nødvendige, så sanserne ikke bliver trætte. Mange fødevaretestere træner løbende deres evne til at genkende og beskrive forskellige smagsnuancer. Gode beskrivelser og nøjagtige observationer er vigtige, når små variationer i opskrifter eller råvarer undersøges.